寿司にあうワインをおしえて〜

と、こんな質問をよく受けます。一言で言って、寿司に合う万能ワインはあまりありません。高級寿司屋で用意されている定番のシャブリを始め、シャルドネ類は大抵アウト。牡蠣といえばシャブリ！というのが、フランスの常識ですが、シャブリは酸味が高すぎるので、そのほかのネタとバッティングしてしまいます。樽で醸造したブルゴーニュやナパのシャルドネは、脂身の多い魚に合うかもしれませんが、白身や魚介よりも重たいワインなので、これも万能のペアリングとは言い難いのです。同じ理屈で、赤ワインはまず合いません。寿司屋のソムリエがなんといってもです。寿司にピノ・ノワールが合う！なんてこともありません。あの酸味とタンニンにあう寿司ネタなんて、限られていますからね。カベルネに至っては論外です。

では何が寿司に合うかといえば、シャンパーニュ。但し、超辛口（ブリュット・ナチュールやドサージュ・ゼロと呼ばれる）はシャブリと同じ理由でアウト。残糖が多少高めのブリュット（Brut）がオススメ。シャンパーニュはひどく酸味が高いので、瓶詰め前に古酒と砂糖を足して、甘味を加えることで酸味とのバランスを取っているのです。この意味では同じ考え方で作るドイツのリースリング（特にカビネットというカテゴリー）も寿司と相性がよい稀なワイン。シャンパーニュの素晴らしいところは、その種類の豊富さ。もし最高に贅沢なペアリングをするなら、超辛口をアペリティフとして飲み初めて、白身や貝に移った時にはブリュット、赤身の魚身や炙りものが出る頃にはロゼにすすむというコースがお勧めです。デザートにはデミ・セックという甘口シャンパーニュがよいでしょう。

リースリングも高い酸味に対して、甘味にかなり幅があるので、同じ流れで最初はトロッケン（辛口trocken）をアぺとして飲み初め、次にほのかな甘味とフレッシュな酸味の調和が絶妙なカビネット(kabinett)に移ります。魚の重さ（マグロ、トロ、大トロなど）に合わせて糖分が高いシュペートレーゼ（Spatlese)やアウシュレーゼ（Auslese) に進むという手もあります。甘味のあるワインは苦手という人にお勧めなのは、ヴィオニエ。このワインの特徴はフローラルな香りと、柑橘系よりも白桃や梨といったフルーツが主で、低い酸味が特徴。もったり系の白ワインなので、日本酒のような質感があるのです。カリフォルニアのヴィオニエでもよいのですが、本家本元の北ローヌのコンドリュー（ヴィオニエ100％）を試されてはいかがでしょう。私は、その中でも非常なレアものといわれるシャトーグリエ（Chateau Grillet)をコレクトしており、つい先日も高級寿司屋のオープニングに2005年ものを持参し、同席した友人（高級日本食レストランの経営者）が、その余りの相性にひどく感激していました。

寿司には日本酒が合うことは確かで、「日本酒のような」ワイン、つまり酸味が低く、余りフルーティではない、といわれる甲州ワインもお寿司、特に白身と貝類の邪魔をしません。もう一つ意外に万能なのが、ロゼワイン。こちらは、世界各地の色々なぶどう品種から様々なスタイルを醸造しているので守備範囲が広いのです。一番のお勧めはプロヴァンスのロゼ。美しいサーモンピンクの辛口で、キレがありお値段も割安（＄10ー20）です。少し高めですが、タヴェル（Tavel)のロゼは赤ワインに近い色が、ボディーがあり、赤身の魚にも合いそう。その他にも、スペインのガルナッチャ（グレナッシュ）品種で作る辛口のロザータ（ロゼ）や、甘味と酸味に違いを出しているカリフォルニアのロゼも面白いペアリングができそうです。

といったところで、ふと思いました。ペアリングというのは、飲み物と食べ物を一緒に食べた時に、どちらも更に美味しくなるという「相乗効果」を目指すもの。もしそれを期待しないのであれば、カベルネであろうと、ビールであろうと、自分が好きな飲み物を飲んで、好きなものを食べればよいのですよ。合う、合わないということ以前に、好きなものを飲み食いするのが一番の幸せという人だって、いるはずですからね〜。