Does grape taste like that wine? ブドウとワインって同じ味がする？

よくこんな質問を受けます。実際、畑に出て木からブドウをもいで食べてみても、「これはカベルネ、こちらはメルロー」と明快に識別できることは稀です。勿論、熟練のブドウ農家であれば、葉や房の形状、色味などで区別できることはありますが、他人の畑に連れて行って、これはどの品種だ？と聞いても、躊躇することのほうが多いくらいです。自分の畑であれば、どこに列にどの品種を植えているのかは、配列ごとにきちんと管理されていますから。 やっかいなのは、同じ品種（ピノノワール）の中でも、何十とあるクローン（666、777などと呼ばれる）は、それぞれ性格や味わいが異なること。みかけも違えば、性質も違ってきます。例えて言えば、同じ日本人でも、北海道と沖縄の違いかな？

とは言え、ワイン用のマスカットは明らかにワインに近い、分かりやすい品種です。香水のような甘い花の香りと、ブドウジュースのような口あたりの良さが特徴の、『モスカト（マスカットのイタリア読み）』が代表的なワインですが、この本来のブドウに近い味わいに仕立てるためには、低温を保ちつつ、空気に触れさせずに、ステンレススチールタンクでワイン造りをします。つまりはピュアーな果実味を保存する製造法です。これに対して、ブドウを潰した後、皮と一緒に長期漬け込み、木樽で寝かせるという製法は、本来のブドウの性質を変化させる手法で、皮から抽出されるアントシアニンの影響を受け、心地よい苦味が加わり、色合いも濃くなります。また、樽内でゆっくりとワインが酸化していくことで、ナッツの風味が加わったり、超辛口なワインに仕上がっていきます。この手法は本来赤ワイン作りに用いる方法ですが、特徴のない白ブドウ品種（甲州やミュスカデ）に複雑味を加えるために用いたり、この手法に耐えうる凝縮度の高いブドウ（シャルドネ）に使います。

本来ワインとは、ブドウが内包する化学物質が、醸造中に発生する成分と化学反応を引き起こすことで、出来上がっていく飲み物です。つまりは、どんなワイン造りをするかによって、味も色も変わっていきます。日本酒もそうですが、アルコール発酵を促すイースト（酵母）の種類で、ワインの風味をコントロールできますし、一事が万事で、醸造の温度、長さ、入れ物（樽、タンク）の素材、形、大きさの違いで、別物のワインに変化するわけです。

それでも、品種独特の特徴はあります。例えば、ボルドー品種（カベルネ、メルロー、ソービニョンブランなど）の青臭さや、シラーの黒胡椒風味は、そのブドウの持つ味わいですが、これに対してある種のシャルドネのバター臭や、リオハやシラーズの甘いスパイスは、醸造手法から発生したものです。もっとも、ナパのカベルネに青臭さがないのは、アメリカ人がこのピーマンのような匂いを嫌うので、ブドウをうんと熟してから収穫することで、品種独特の性質を消してしまいます。これはフランスの硬派で超辛口のシラーに対して、オーストラリアが作った甘口でどっしりした「シラーズ（同じ品種）」と、同じのりと言えるでしょうか。

そもそも、ブドウがおもいっきり熟してしまったら、どんな品種だって一様に、レーズンになるわけで、どこぞの国の整形美女のようなものかもしれません。つまりは、みーんな同じように、きれいだけれども、特徴のないワインが勢ぞろいするという訳です。あーあ。